anno 1°  ottobre 98  n.7 - 
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Quale attendibilità hanno i sapori e gli odori mandati in memoria?
Esistono davvero i sapori dell'infanzia?

Nell'arbitraria e iperbolica aggettivazione del gourmet abbonda il termine memorabile (Manuel Vazquez Montàlban).

Dal momento che è sulla memoria delle esperienze consumate che si fonda l'infaticabile impegno descrittivo di cronisti e commentatori di fatti gastronomici, c'è di che interrogarsi sull'attendibilità di giudizi affidati alla memoria individuale.

Se stiamo a quanto ancora ne sanno sul funzionamento della memoria gli studiosi di neuroscienze, è probabile che i ricordi dei gastronomi siano vicini alle fantasie di poeti o di veggenti, le sole categorie a cui universalmente si riconosce il singolare dono di arrivare a dire l'indicibile. Eppure, leggere per credere: non c'è scheda di gastronomo, recensione di vino, piatto, ristorante o specialità alimentare, dove non compaia una esatta memoria dell'esperienza degustativa, esposta con una disinibita invenzione linguistica ed un autocompiacimento definitorio da lasciare ammirati.

Ma mentre per questi eroi del palato tutto l'indicibile continua a essere detto, altri e più prudenti interrogativi ci pone la scienza. Innanzitutto come avviene il processo di "attribuzione di significato" ai messaggi sensoriali relativi al mangiare e al bere, e conseguentemente la formazione di un ricordo gastronomico?

Nessuno ha ancora una risposta certa su come vengano appresi, rievocati e descritti aromi, sapori, consistenze, colori e le altre qualità di un alimento o di una preparazione culinaria, né quale funzione svolgano in tutto questo fattori individuali come l'affettività, la cultura, la coscienza di sé. Se è vero poi (da Platone a Nietzsche) che "conoscere è ricordare", cosa merita d'essere ricordato di ciò che ci nutre o ci dà piacere nel nutrirci? E' probabile, infatti, che non tutto ciò che viene veicolato nei messaggi sensoriali venga poi percepito e dunque riconosciuto come significativo a livello della coscienza. E allora, come è ricordato ciò che merita d'esserlo? E se conoscere (e conoscersi) è una costruzione della memoria, quale attendibilità hanno i sapori, gli odori ecc. "mandati in memoria"? E poi esistono davvero i sapori dell'infanzia?

Nelle diverse fasi della ritenzione, rievocazione, riconoscimento e descrizione di un dato sensoriale di na-tura gastronomica, quanta parte hanno il comune senso del gusto, le mode o l'effetto maggioranza delle situazioni conviviali? E l'immaginazione, gli inganni cognitivi, la ricreazione fantastica?

Sono questi interrogativi importanti, dal momento che non si conosce nessuno che sia mai andato a tavola del tutto vergine di memoria gastronomica e impermeabile a condizionamenti e interferenze psicologiche e sociali.

C'è poi ancora un interessante aspetto da indagare, conseguente all'intenzione, al progetto che presiede alla selezione operante nelle cose da ricordare.

Questo progetto, che agisce in noi spesso inconsapevolmente, non può essere motivato e indirizzato se non dal bisogno irriducibile di assicurare una continuità, una durata al sentimento di identità sia individuale che collettivo: cioè la nostra storia personale e quella che presumiamo debba essere la memoria storica da conservare e trasmettere.
A tal fine memorizzare equivarrebbe a generalizzare, in un sistema di regole e categorie, frammenti della realtà scelti in particolari contesti, ignorandone forzatamente gli aspetti naturalmente ambigui o elusivi.

In questo processo ogni ricordo è finalizzato a concorrere produttivamente alla formazione di una storia coerente e funzionale al progetto personale di chi ricorda. Così, nell'assaggio di un piatto o di un vino, e nel giudizio che se ne dà, è legittimo supporre un pregiudizio che porta a premiare un'idea di cucina o di vino che ogni degustatore custodisce gelosamente, proprio, se possibile, come un'idea universale (platonica) di cucina e di vino.

Ogni ricordo derivante da una percezione sensoriale pregressa sarà allora orientato a partecipare alla formazione - al rafforzamento e al forzato riconoscimento - di una storia coerente e funzionale al progetto personale di chi ricorda. 

Insomma, rischiando pure di essere ridondandi, in ogni giudizio di degustatore in proprio, fuori da un panel addestrato, è lecito sospettare un progetto individuale che tende a confermarsi e a rafforzarsi attraverso ogni assaggio. Tutto questo, facendo salva la capacità di memorizzare in modo specifico e differenziato un grande numero di dati attraverso l'attitudine a generalizzare-organizzare in categorie l'esperienza che ci facciamo del mondo.

A un alto grado di articolazione della funzione categorizzante corrisponderebbe, infatti, un'alta specificità delle forme di riconoscimento e (potenzialmente) di ritenzione in memoria.

Ma infine, cosa ne sanno in merito gli studiosi di neuroscienze?
Anche per l'aspetto più studiato, quello neurofisiologico, la conoscenza avanza solo attraverso continue scoperte sperimentali, che disegnano un quadro generale non dissimile da un arcipelago di ipotesi fondate su conoscenze settoriali.

Prendiamo a esempio la memoria degli odori. Nell'ambito delle attuali ricerche sperimentali un primo dato assolutamente certo è la "significativa superiorità", nella elaborazione del materiale olfattivo, dell'area frontale dell'emisfero cerebrale destro.
La parte destra del nostro cervello, come è noto, è un'area non specializzata per le funzioni linguistiche. Questo, se comporta l'impossibilità strutturale di identificare mediante l'uso di descrittori linguistici le sensazioni olfattive, non consentirebbe di attuare alcuna strategia valida per rievocarle.

In altri termini, è stato sperimentalmente dimostrato che attraverso il riconoscimento di un odore possiamo rievocare un episodio della nostra vita in cui abbiamo consumato quella particolare esperienza sensoriale, ma non ci è possibile l'operazione inversa : ricreare, cioè, una qualunque rappresentazione mentale "consapevole" dell'odore sentito in quella situazione e alla quale resta comunque associato. 

Così, potremmo dire che se tutto lo sterminato racconto della memoria proustiana può ben partire dalla sensazione evocata dal tornare a gustare le famose madeleines, tutta la Recherche non servirebbe a ricreare una sola rappresentazione mentale consapevole di quella specifica esperienza sensoriale.

Rispetto agli interrogativi fin qui posti e agli spunti di riflessione che pensiamo dovrebbero offrire, quale giudizio dare allora alle recensioni di celebri gastronomi da vetrina, che ci hanno abituato alle colorite descrizioni dei propri ricordi relativi ai vini o ai piatti consumati, espressi in una scala aggettivale crescente, da migliori a superbi, da commossi a struggenti?